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소스 Sauce의 정의
소스류라 함은 동ㆍ식물성 원료에 향신료, 장류, 당류, 식염, 식초, 식용유지 등을 가하여 가공한 것으로 식품의 조리 전ㆍ후에 풍미증진을 목적으로 사용되는 것을 말한다. 다만, 따로 기준 및 규격이 정하여진 것은 제외한다.
원료 등의 구비요건풍미증진의 목적으로 알코올 성분을 사용할 수 있다.
식품유형
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복합조미 식품
식품에 당류, 식염, 향신료, 단백가수분해물, 효모 또는 그 추출물, 식품첨가물 등을 혼합하여 수분함량이 8% 이하가 되도록 분말, 과립 또는 고형상 등으로 가공한 것으로 식품에 특유의 맛과 향을 부여하기 위해 사용하는 것을 말한다.
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마요네즈
식용유지, 난황 또는 전란, 식초 또는 과즙을 주원료로 사용하거나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물을 가하여 유화등의 방법으로 제조한 것을 말한다.
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토마토케첩
토마토 또는 토마토 농축물(가용성 고형분 25% 기준으로 20% 이상이어야 한다)을 주원료로 하여 이에 당류, 식초, 식염, 향신료, 구연산 등을 가하여 제조한 것을 말한다.
규격
- 대장균군 : n = 5, c = 1, m = 0, M = 10(살균제품에 한한다.)
- 대장균 : n = 5, c = 1, M = 10(비살균저품에 한하며, 복합조미식품은 n = 5, c = 2, m = 0, M = 10으로 한다.)
- 세균수 : n = 5, c = 0, m = 0(멸균제품에 한한다.)
- 허용 외 타르색소 : 검출되어서는 아니 된다.
- 보존료(g/kg) : 다음에서 정하는 것 이외의 보존료가 검출되어서는 아니 된다.
| 파라옥시안식향산메틸 파라옥시안식향산에틸 |
0.2 이하(파라옥시안식향산으로서, 소스에 한한다.) |
|---|---|
| 소브산 소브산칼륨 소브산칼슘 |
0.1 이하(소스에 한한다. 파라옥시안식향산메틸 또는 파라옥시안식향산에틸과 병용할 때에는 소브산으로서 사용량과 파라옥시안식향산으로서 사용량의 합계가 1.0 이 이하여야 하며, 그 중 파라옥시안식향산으로서의 사용량은 0.2 이하) |
| 0.5 이하(소브산으로서, 토마토케첩에 한한다.) | |
| 0.1 이하(소브산으로서, 마요네즈에 한한다. 안식향산, 안식향산나트륨, 안식향산칼륨 또는 안식향산칼슘과 병용할 때에는 소브산으로서 사용량과 안식향으로서 사용량의 합계가 1.5g/kg 이하이어야 하며, 그 중 안식향산으로서의 사용량은 1.0g/kg 이하) | |
| 안식 향산 안식 향산나트륨 안식 향산칼륨 안식 향산칼슘 |
1.0 이하(안식향산으로서, 마요네즈에 한한다.) |
시험방법
| 대장균군 | 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.7 대장균군에 따라 시험한다. |
|---|---|
| 대장균 | 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.8 대장균에 따라 시험한다. |
| 세균수 | 제8. 일반시험법 4. 미생물시험법 4.5.1 일반세균수에 따라 시험한다. |
| 허용 외 타르색소 | 제8. 일반시험법 3.4 착색료에 따라 시험한다. |
| 보존료 | 제8. 일반시험법 3.1 보존료에 따라 시험한다. |